Die französische Küche gliedert sich üblicherweise in drei Teile: gemeinsame, regionale und raffinierte französische Küche, ein Beispiel dafür ist die Hofküche französischer Könige.

Paris ist seit jeher das Zentrum kultureller und wirtschaftlicher Aktivitäten in Frankreich und bringt als solches die meisten französischen Meisterköche hervor. Die kleinen Märkte in Paris wurden zu einem der wichtigsten Orte für die Verteilung von Lebensmitteln und wurden von Gilden betrieben. Sie stehen wiederum unter der Aufsicht der örtlichen Behörden sowie der französischen Krone.

Die Italiener brachten die Kochkunst nach Frankreich. Französische Köche entwickeln und bereichern ihre Küche mit einer breiten Produktpalette und machen sie zur besten der Welt. In fast allen Küchen gibt es die Namen Suppe, Sauce, Vorspeise, Eclair, Savarina, Menü, Galantine und andere.

In der französischen mittelalterlichen Küche waren Bankette in aristokratischen Kreisen üblich. Zahlreiche Gerichte wurden auf eine Art und Weise zubereitet und serviert, die als „Service en Confusion“ oder „alles auf einmal“ bezeichnet wurde. Das Essen wurde normalerweise von Hand gegessen, das Fleisch wurde in große Stücke geschnitten. Die Saucen waren sehr fettig und scharf; Es wurde auch stark gewürzter Senf verwendet. Die Mahlzeiten endeten oft mit dem sogenannten. Issue de Table, die später Teil des modernen Desserts wurde und aus Süßigkeiten, Käse und mit Gewürzen aromatisiertem Wein besteht. Das Aussehen wurde hoch geschätzt.

Im 17. und frühen 18. Jahrhundert wurde das sogenannte Haute Cuisine oder „Haute Cuisine“. Der Beginn dieses Trends ist mit dem berühmten Küchenchef La Varenne verbunden, dem die Urheberschaft des ersten in Frankreich veröffentlichten Kochbuchs zugeschrieben wird. Das Buch besteht aus 2 Abschnitten – einem für Fleischgerichte und einem für magere Gerichte. Diese Rezepte markierten den Beginn einer Änderung des Kochstils vom Mittelalter hin zu neuen Techniken zur Zubereitung leichterer Gerichte.

Das Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts war die Zeit der rasanten Entwicklung der französischen Küche, die das Gildensystem beendete. So konnte jeder Koch jedes kulinarische Produkt produzieren und verkaufen, das er wollte. Zu dieser Zeit wurde die französische Küche raffinierter, Saucen und Aufläufe erschienen.

Mitte des 19. Jahrhunderts beherrschten französische Köche das Servieren à la Russe, bei dem die Gerichte separat serviert wurden. Das typisch französische Gericht besteht aus heißem Vorspeise – oder kaltem Vorspeise zum Mittagessen, gefolgt von Suppe, Hauptgericht, Salat, Käse und Dessert.

Die Franzosen haben das starke Gefühl, dass es für jedes Essen den am besten geeigneten Wein gibt. Dem Gericht geht ein Aperitif (leichtes alkoholisches Getränk) voraus, gefolgt von einem Verdauungsgetränk (ein höheres alkoholisches Getränk wie Cognac). Die enge Verbindung zwischen Essen und Wein bezieht sich auf die Entwicklung der großen Koch- und Weinkunst. Es ist wahrscheinlich kein Zufall, dass die größten kulinarischen Errungenschaften in Frankreich in den besten Gebieten für den Weinbau stattfinden. In Burgund, Bordeaux und der Provence ist Wein beim Kochen genauso wichtig wie ein Getränk.

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts fand eine Modernisierung statt und die „Haute Cuisine“ wurde zur „nationalen Küche Frankreichs“. Die moderne Struktur der Ernährung wird allmählich gebildet. Die Art des Kochens zielt darauf ab, Beilagen zu kreieren, die nur den Geschmack und das Aroma des Gerichts ergänzen und es nicht wie schwere Saucen in der Vergangenheit verstecken.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verbreitete die verbesserte Verkehrsinfrastruktur die kulinarische Revolution in allen Regionen Frankreichs, und im Laufe der Zeit versorgte die Verbreitung des Überflusses jeden Bauerntisch mit Fleisch. Allmählich entzündet der Tourismus das Feuer des Wandels in der französischen öffentlichen Küche, da Köche in Restaurants verpflichtet sind, den Geschmack der geografisch wachsenden Kundschaft zu befriedigen, die aus Engländern, Japanern, Amerikanern und Franzosen besteht, die nach neuen kulinarischen Erfahrungen suchen.

Mitte des 20. Jahrhunderts tauchte im kulinarischen Wörterbuch der Begriff „neue Küche“ auf, zusammen mit mehreren neuen Prinzipien. Erstens wurde die Komplexität des Kochens verweigert. Die Zeit zum Kochen von Fisch, Meeresfrüchten, Wild, Rindfleisch und Gemüse wurde verkürzt. Die frischesten Zutaten und Produkte werden verwendet und die Menüs werden kurz und eng. Die starken Marinaden für Fleisch- und Dickmehlsaucen werden zugunsten von frischen und getrockneten Gewürzen, hochwertiger Butter und Zitronensaft aufgegeben und Essig. Köche beginnen, auf die spezifische Ernährung ihrer Gäste zu achten.